Sagne Salentine ‘ncannulate

Le sagne salentine ‘ncannulate, vale a dire attorcigliate su se stesse, sono la pasta per eccellenza della tradizionale cucina salentina. Questo nome deriva dal fatto che possono essere realizzate utilizzando una canna per arrotolarle.
L’impasto si ottiene da farina di semola di grano duro e generalmente si condiscono con un soffritto di ceci, meglio conosciuto come “Ciceri e Tria”.

La più antica testimonianza della base dei ciceri e tria si ritrova nelle Satire di Orazio (35-30 a.C.) quando il poeta dice: “inde domum me/ad porri et ciceris refero laganique catrium” (quindi torno a casa, alla mia scodella di ceci, porri e pasta).

Le lagane sono un tipo di lasagna simile alla pasta fresca senza uova che è tipicamente preparata in Salento. Col tempo si è passati a sostituire parzialmente le lagane per la tria.
Itrya è una parola araba e significa pasta fritta (o pasta secca).
Gli Arabi, appunto, per prolungare la conservazione della pasta la friggevano in grasso animale.
In questo modo, durante i loro lunghi viaggi, avrebbero comunque disposto per molti mesi di pasta pronta all’uso.

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