Olio EVO cos’è e come riconoscere il migliore (i consigli dell’esperto)

L’olio EVO lo usiamo tutti i giorni, in cucina soprattutto. Lo conosciamo, lo apprezziamo e lo scegliamo.
Ma siamo proprio sicuri che sappiamo sceglierlo bene? Siamo davvero in grado di riconoscere l’olio EVO migliore?

Gli antichi romani per primi iniziarono a classificare l’olio a seconda delle olive scelte, come abbiamo visto nella storia dell’ulivo.  L’olio pregiato ottenuto da olive verdi per i ricchi, fino a quello ottenuto con le olive cadute a terra e bacate per gli schiavi. A quell’epoca i benefici e i vari utilizzi dell’olio erano già ben noti.

Ma oggi, nel 2021, noi, popolo di frenetici e di internet, sappiamo riconoscere un buon olio EVO?
Siamo certi al 100% di saper interpretare bene le etichette.

Ho scoperto, mio malgrado, che la risposta non è sempre semplice per tutti.

Ma non disperate cari amici lettori. Ho qui la soluzione per voi.

Per scegliere l’olio migliore, bisogna prima di tutto sapere bene cos’è l’olio EVO. Poi, capire quali sono le qualità che lo rendono appunto migliore rispetto ad altri.

So cosa state pensando, queste sono informazioni tecniche, e non sono proprio alla portata di tutti.

Proprio per questo motivo mi sono rivolto ad un esperto del settore. Anzi ad un’esperta.
Un’assaggiatrice professionista di olio per l’esattezza.

Lei si chiama Marianna Travaglini e sul suo profilo Instagram condivide informazioni e consigli sull’olio EVO

L’assaggiatore di olio, chi è e cosa fa questa figura professionale?

Chi assaggia l’olio, in modo professionale, ha un compito ben preciso.
Non è un lavoro paragonabile al sommelier, come molti di noi sono portati a pensare, (me compreso)
perché non si occupa di descrivere le caratteristiche aromatiche e fare abbinamenti.

Gli assaggiatori hanno anche delle responsabilità.
Vediamole in breve: gli assaggiatori professionisti sono addestrati per riconoscere pregi e difetti dell’olio. Fanno delle vere e proprie analisi organolettiche. Queste analisi concorrono alla classificazione degli oli, in quanto la sola analisi chimica non basta.
Quindi, un olio, per essere dichiarato extra vergine o vergine, deve superare prima l’analisi chimica, e poi l’analisi organolettica degli assaggiatori professionali.
Per diventare assaggiatori professionali, bisogna superare un corso, e l’elenco ufficiale è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari

Abbiamo visto velocemente cosa fa Marianna, e quali sono le sue capacità.
Penso sarai d’accordo con me, che un’esperta come lei, sia la persona giusta per introdurci in questo mondo dell’olio EVO. Quindi adesso ci facciamo prendere per mano da Marianna, mentre ci accompagna alla scoperta dell’olio (dal punto di vista più esperto).

Partiamo subito dalle basi e cioè dal significato di olio EVO

Olio EVO cos’è e perché si chiama così

L’olio EVO è quello che comunemente chiamiamo olio extravergine di oliva, scritto in forma abbreviata.

L’olio extravergine di oliva è un olio estratto o spremuto direttamente
dal frutto mediante l’uso esclusivo di processi meccanici o fisici 
(NON chimici), che ha determinate caratteristiche chimiche e 
non presenta difetti organolettici.

Vi immaginavate una definizione così lunga?

Detto in parole più semplici, l’olio extravergine è estratto in frantoio direttamente dalle olive, senza uso di solventi o sostanze chimiche, ma solo mediante i macchinari.

Pertanto, per dire che un olio è olio extravergine di oliva, dobbiamo fare due tipi di analisi, obbligatorie per definizione: l’analisi chimica e l’analisi organolettica.
Inoltre, ha determinati parametri chimici da rispettare, e una bassa acidità libera. Non ha odori strani, che rappresentano dei “difetti” dell’olio, come ad esempio l’odore di rancido, che indica che l’olio si è rovinato e che forse il suo utilizzo non deve più essere quello alimentare. E deve essere ricco di aromi positivi, come il sentore di erba tagliata, l’amaro e il piccante.

Perché l’olio evo pizzica la gola?

Siamo abituati a sentirci dire che l’olio extravergine di oliva fa bene alla salute.
Eppure di base è un grasso. È risaputo che l’olio Evo è un alimento carico di calorie.
Ma ecco la notizia interessante.
L’olio EVO ha una percentuale di sostanze benefiche che interagiscono col nostro corpo e le più importanti si chiamano polifenoli.
La presenza di queste molecole ci viene garantita dalla sensazione di amaro e da quella di piccante.
Questo dunque, è il grande segreto: più un olio presenta queste caratteristiche, più ci fa bene!

L’ olio di oliva fa davvero così bene? e perché?

Quando ho posto questa domanda a Marianna lei mi ha risposto in modo secco e deciso:

Assolutamente NO!
L’olio di oliva non fa bene, anzi, io sconsiglio il suo utilizzo.

Riuscite ad immaginare la mia espressione di incredulità davanti a queste parole? Non mi aspettavo di certo una simile risposta.

A quel punto lei, è venuta subito in mio soccorso. Mi ha chiarito il concetto che mi ha permesso di tirare un sospiro di sollievo.

Ha detto semplicemente che c’è un errore di base nella domanda.
Mi spiego meglio: olio extra vergine di oliva e olio di oliva sono due cose completamente differenti.
Il primo è estratto in frantoio dalle olive.

L’altro no. È un olio raffinato.
Riassumo in breve cosa significa: un “olio lampante” è un olio che si produce in frantoio, che però ha una quantità molto elevata di radicali liberi, e che si presenta con tutti i parametri chimici e organolettici sballati. Di conseguenza non può essere utilizzato come alimento. Perché sarebbe nocivo per la salute.
Tuttavia, quest’olio può essere reimmesso sul mercato alimentare, ma prima deve subire dei processi di trasformazione. Dev’essere cioè rettificato tramite l’uso di solventi.
Per intenderci: viene deamarizzato, deacidificato e decolorato. Otteniamo così “l’olio di oliva rettificato“.
Infine, per farlo diventare olio di oliva, e reimmetterlo sul mercato alimentare, viene aggiunta una piccola percentuale di olio vergine o extravergine d’oliva.

Sembra impressionante vero?

Da una parte abbiamo tirato un sospiro di sollievo dopo il chiarimento di Marianna, ma dall’altra ci sta venendo in mente una domanda piuttosto spontanea sull’olio di oliva, e cioè

L’olio di oliva fa male?

Dire che l’olio di oliva (non extravergine) faccia male è come dire che “La nutella fa male”.
Ci spiega Marianna.
Non è propriamente vero, quindi. Ma è noto a tutti che non bisogna abusarne.
La stessa cosa vale per l’olio di oliva o prodotti conservati in olio di oliva o fritture in olio di oliva: è sempre consigliabile scegliere l’extravergine, ma se lo mangiamo una volta ogni tanto non succede nulla.
L’olio di oliva non ha nessuna proprietà: a causa della raffinazione, infatti, tutte le sostanze benefiche vanno perse. Anzi, per essere precisi la raffinazione non solo ci fa perdere le sostanze benefiche, ma favorisce lo sviluppo di grassi TRANS, i più dannosi per la nostra salute.

Alla luce di tutte queste delucidazioni, sono pronto a formulare all’esperta Mariana Travaglini le giuste domande, quelle che ci interessano di più, ovvero

L’olio EVO fa bene alla salute?

L’olio extravergine d’oliva fa molto bene alla nostra salute
e questa non è una cosa inventata dai produttori o dagli esperti di settore.
Lo dice la scienza.

Infatti i suoi benefici sono riconosciuti dall’EFSA ( Autorità europea per la sicurezza alimentare ).
L’extravergine, oltre ad avere grassi buoni, possiede una buona percentuale di sostanze benefiche: tocoferoli, squalene, vitamina E, ma soprattutto i polifenoli.
Sapevate che tutta la frutta e la verdura contiene polifenoli?
Quello che forse non sapete è che quelli dell’olio sono diversi.
Perché? vi starete chiedendo.
La risposta è semplice e si trova in una particolarità dell’oliva.
Marianna ci rivela dunque, che i polifenoli dell’olio EVO sono gli unici che chimicamente si formano in maniera diversa da tutti gli altri.
Del resto anche l’oliva è un frutto strano, unico nel suo genere. Infatti è l’unico frutto senza zuccheri.

Ottimo. Non so voi ma io avverto già una sensazione di illuminante chiarezza sul tema olio. Ma voglio scendere ancora in profondità e chiedere alla nostra esperta maggiori delucidazioni, come per esempio

Come capire se l’olio extravergine è di qualità?

5 cose da sapere per riconoscere l’olio EVO migliore

È molto difficile capire dall’etichetta se l’olio che stiamo acquistando sia di alta qualità o meno: infatti i parametri più importanti della qualità di un olio spesso non sono riportati.

Se sei arrivato fin qui nella lettura dell’articolo vuol dire che sei interessato all’argomento. Quindi non smettere di leggere ora perché l’esperta di olio Marianna ci sta rivelando i suoi trucchi per riconoscere l’olio EVO migliore, proprio come fa lei.
Aggiungi questa pagina ai preferiti per ritrovarla facilmente in futuro e suggeriscila ai tuoi amici che amano l’olio EVO.
Pronti?

1. Ci sono innanzitutto dei parametri chimici da percepire, come una bassissima acidità – io di solito consiglio oli che al massimo arrivano allo 0,4% – e, non meno importante, un elevato numero di polifenoli che sono quasi una garanzia di avere tra le mani un ottimo prodotto.
2. Entrambi questi parametri di solito non sono riportati in etichetta, purtroppo. Ma ci sono dei parametri organolettici, che si sentono con naso e bocca che vengono in nostro aiuto. Per farla breve: più un olio è amaro e piccante, più dovrebbe avere un numero alto di polifenoli.
3. Inoltre, la prevalenza di note aromatiche vegetali – che cambiano in base alla varietà di olive presenti nell’olio – è un altro aspetto che ci indica l’alta qualità.
4. Tra le note vegetali, si trovano in primis quella di erba tagliata – la più comune – ma si sentono anche carciofo, cicoria, mandorla, pomodoro, frutta bianca… e in Salento anche frutti di bosco!
5. Non dobbiamo sentire cattivi odori, come quello di rancido o quello di avvinato (che ricorda l’aceto).

Arrivati a questo punto, io mi posso ritenere più che soddisfatto dagli ottimi consigli appena appresi.

Marianna oltra ad essere un’esperta conoscitrice dell’olio, è stata bravissima a spiegarci in maniera chiara e semplice tutte queste lezioni sull’olio EVO migliore, e non solo.
Quindi io la ringrazio di cuore e spero di riaverla di nuovo ospite nel blog di tipicosalento.it per esplorare ancora una volta insieme il mondo dell’olio.